Un restaurant caníbal a Berlín 5h20

Al restaurant caníbal posem els telèfons mòbils al menú d'aquesta setmana: el nostre aperitiu per al Mobile World Congress. Amb els mòbils sobre la taula, s'estan convertint els àpats familiars en una reunió cordial de zombies? Com ens afecten els dispositius si mengem sols? I la intel·ligència artificial ja és capaç d'assessorar-nos sobre temes d'alimentació, però quins són els seus límits? En parlem amb el director de la Fundació Alícia, Toni Massanés, i amb la Montserrat Monroy, paradista del mercat de Collblanc que ha obert un compte de TikTok, La Buena Espina. De peix de temporada parlem amb Cristina Caparrós, armadora de la Barceloneta i responsable de La Platjeta. Amb ella descobrim el peix de roca, el peix de sopa i la morralla. Reem l'actualitat de la setmana, descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb l'especialitat de Queviures Múrria, la botiga centenària de l'Eixample de Barcelona.

Àlex Montiel va revolucionar la cuina de la Barcelona preolímpica al capdavant del mític "Aram", va treballar en dos dels millors restaurants del món, és autor d'un plat que tothom atribueix a Martin Berasategui i era el gran candidat a convertir-se en la nova estrella de la cuina d'avantguarda. Però un dia va dir prou perquè no volia ser còmplice "d'un sistema del qual se'n beneficien quatre", en paraules seves. Va marxar a Boston, on encara viu. Allà va conèixer el periodista i col·laborador del caníbal Marc Casanovas, que ha escrit un llibre reconstruint la seva història: "No soc un dels vostres" (Ara Llibres). Parlem amb ells asseguts a Ca l'Isidre. Jordi Luque ens proposa fer un tast de vins a cegues amb una de les campiones en aquesta categoria, Marla González; i Clara Antúnez ens fa la crònica del que li ha cridat més l'atenció de la Barcelona Wine Week. Descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb l'especialitat del restaurant "Pa i raïm" de Palafrugell.

Visitem Carlos Cano, el periodista de la Cadena SER que parla de cuina i gastronomia. En què és insuperable la ràdio? Quin personatge dels que ha entrevistat l'ha influït més? Sobre ràdio i cuina també hi diuen la seva dos companys de la casa: Pep Nogué i Empar Moliner. Visita el restaurant caníbal Carme Gasull, que en la seva secció "Menuts Gasull" fa el seu particular homenatge als menuts. Ens parlarà de l'orella i la llengua. I amb Philippe Regol comentarem el cas de salmonel·losi que ha afectat més d'un centenar de comensals del restaurant Casa Dani de Madrid. Explicarem com haurien de cuinar l'ou els restaurants per evitar intoxicacions i debatrem sobre l'etern dilema de les truites bavoses, poc fetes, o molt fetes. Descobrim el so de Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb l'especialitat del restaurant Llansola 1921, a la Ràpita, a les Terres de l'Ebre, on ara celebren les seves jornades de la galera.

Com es cuina a l'Antàrtida? Quina logística cal per gestionar la intendència dels equips de científics durant tot el temps que dura la campanya antàrtica? El nostre company Domènec Subirà és a l'illa de Livingstone, a la base científica espanyola Juan Carlos I, i ens explica com són els àpats allà. També parlem amb Guillem Rodríguez Santacana i Eduard Rosario Ortega, els cuiners responsables d'alimentar tot el personal de la base. S'acosta Carnestoltes i obrirem gana fent un tast de les menges més populars aquests dies. Inés Butrón ens explica per què són tan importants el porc i els ous durant aquestes dates, i com de crucial era el paper de la dona en la matança del porc. Sofia Janer, cuinera i pastissera que va participar a l'edició de MasterChef de 2018, s'atreveix a tastar un "cruapán". Serà nyap o top? Reem l'actualitat de la setmana, descobrim el so de Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb la calçotada de Cal Ganxo, a Masmolets, a prop de Valls.

Amb el dissenyador Oscar Guayabero visitem un restaurant de ramen ambientat en la cultura k-pop i el manga per comprovar com l'interiorisme d'un restaurant té la capacitat de transportar-nos en l'espai, i predisposar-nos a menjar una determinada cosa. Parlem de la bròtola, un peix blanc força desconegut. És una alternativa perfecta al lluç, una de les espècies que més pateixen la sobrepesca. Ens ho explica Cristina Caparrós, armadora de la Barceloneta. Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, ha estat a Madrid Fusion i ens fa un resum de les ponències que més li han interessat. També reflexiona sobre l'impacte de les modes gastronòmiques. Reem l'actualitat de la setmana, descobrim el so de Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb l'especialitat del restaurant Mas Monells, a Sant Bartomeu del Grau (Osona).

A Catalunya, es produeixen vora els 1.600 poltres l'any, majoritàriament al Pirineu, i no hi ha cap granja en règim intensiu. Descobrim les propietats nutricionals d'aquesta carn, i analitzem els prejudicis que desperta el seu consum amb el periodista Marc Casanovas; amb Raquel Serrat, criadora d'eugues al Ripollès i responsable del sector equí de la Unió de Pagesos; Joan Moret, ramader amb venda i distribució de carn de poltre ecològica a Llanars, al Ripollès; i Susana Rodríguez Morera, carnissera de la parada Radua de carn de poltre, cavall i menuts, del mercat de Ripollet, al Vallès Occidental. El Jordi Luque ens porta vermut i ens explica les diferències entre l'escola italiana, la sa i l'espanyola. I la Clara Antúnez ens fa el seu maridatge cultural! També reem l'actualitat de la setmana, descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb l'especialitat del restaurant Hostal de Pinós, al Solsonès.

Anem fins a Sant Pol de Mar, al Maresme, per visitar Raül Balam Ruscalleda. Ens rep al seu restaurant Cuina Sant Pau, on antigament havia estat el mític Sant Pau de la seva mare, Carme Ruscalleda. Aprofitem que acaba de publicar el llibre "Enganxat" per parlar de la seva, ja superada, addicció a les drogues. Visita el restaurant caníbal Carme Gasull, que ens fa les lloances als menuts, aquesta vegada als cervellets. Els tastem arrebossats a Ca l'Estevet, un restaurant històric del Raval de Barcelona. Amb Philippe Regol descobrim la salsa de moda als restaurants: el tosazu, una mena de vinagreta japonesa. Li preguntem a Roger Ortuño, expert en cultura del Japó i condecorat pel govern japonès, en què consisteix aquesta salsa que s'ha convertit en el potenciador de sabor preferit per molts cuiners. Reem l'actualitat de la setmana, descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb l'especialitat del restaurant Barquet, a Tarragona.

Els del restaurant caníbal anem fins al barri de Talaià, a Girona, per conversar amb Josep Roca, cambrer de vins (com li agrada definir-se) i ànima d'El Celler de Can Roca junt amb els seus germans, Joan i Jordi. Amb ell fem un recorregut per Can Roca, el bar dels pares, on Josep va conrear la ió pels vins i pel servei de sala. Continuem ejant fins a El Celler de Can Roca, entrem a la seva cuina i fem un recorregut per la sala fins a arribar al celler, segurament un dels millors cellers de restaurant del món. Fem una mica d'història amb Inés Butrón, amb qui descobrim que la fusió és tan antiga com la mateixa història de la humanitat. Reem l'actualitat de la setmana, descobrim el so de Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb l'especialitat d'El Jardí dels Pomers en el preciós poble de Bagergue, a la Vall d'Aran.

L'Hispània és la resistència. És dels pocs restaurants catalans que han crescut aliens a les modes i que avui, 70 anys després de la seva inauguració, continua practicant la mateixa cuina de sempre: la cuina familiar. Visitem l'Hispània, a Arenys de Mar, al Maresme, i parlem amb la Lolita i la Paquita Rexach, que ens ensenyen a fer la seva escudella i la seva pilota. Treballadores incansables que encara avui, ja jubilades, en cada matí pel restaurant per controlar que el Raimon Braun, fill de la Paquita i al capdavant del restaurant junt amb la seva dona Marta Aulèstia, fan les coses com toca. Amb tots ells conversem sobre l'evolució de la cuina i dels gustos dels comensals. També convidem al restaurant caníbal Oriol Junqueras, que ens visita en qualitat d'historiador per explicar-nos l'origen de l'escudella, els canelons i els torrons. I aprofitant que el tenim assegut a taula el convidem a tastar el torró de tortell de Reis per decidir si és nyap o top.

Hipertensió, obesitat, diabetis i colesterol són factors de risc per desenvolupar alguna malaltia cardiovascular, i en tots ells l'alimentació hi juga un paper importantíssim. Coneixem el cas de la Ramona Blanch, que té 71 anys i viu a Tarragona, i amb el doctor Iñaki Marina egem pel Mercat de Galvany per veure com els diferents aliments ens poden ajudar a mantenir una bona salut cardiovascular. Amb ell també posarem en qüestió alguns mites relacionats amb l'alcohol, el cafè i la carn vermella. També visita el restaurant caníbal Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, que ens explica com fer més saludables els plats clàssics del Nadal. Amb l'armadora de la Barceloneta Cristina Caparrós coneixem a fons el peix blau, molt ric en greixos omega-3 i un gran aliat per a una bona salut del cor. Descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós i obrim la gana amb l'especialitat de la Pizzeria Bartali, a Girona.

Anem fins a la llibreria La Central de Barcelona per fer la tria dels millors llibres sobre gastronomia publicats aquest any. El nostre llibreter de referència, Nacho Borraz, ens fa 10 recomanacions per regalar aquestes festes. Visita el restaurant caníbal Marc Casanovas, que ens porta la història d'un altre pagès orgullós de la seva feina. Xevi Farré conrea pomes al poble de Llesp, a l'Alta Ribagorça. També deixem espai per al beure, avui amb una proposta de baixa graduació. Jordi Luque Sanz ens proposa vermut, cervesa, vins i destil·lats sense alcohol! Reem l'actualitat de la setmana, descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb l'especialitat del restaurant El Gat Blau de Vilafranca del Penedès, aprofitant que aquests dies se celebra la Fira del Gall.

Es pot considerar l'embocament d'ànecs i oques per produir foie una forma de maltractament animal? Ho debatem amb Montse Àlamos, cap del Servei d'Ordenació Ramadera del Departament d'Acció Climàtica, Alimentació i Acció Rural; i amb Carles Mulet, el senador de la coalició Compromís, que va presentar una pregunta al govern espanyol sobre la possible prohibició de la producció de foie. Les alternatives al foie industrial en per versions veganes sense fetge i també per criar aus sense necessitat d'embocar-les, el que es coneix com a "foie ètic". En parlem amb Eduardo Sousa, de La Patería de Sousa, pioner a Espanya en la producció de foie-gras sense alimentació forçosa. Continuem parlant de restaurants que serveixen foie i d'embotits amb fetge de porc amb Philippe Regol i Carme Gasull. Reem l'actualitat de la setmana, descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb l'especialitat del restaurant Xeflis a Cabrils, al Maresme: la seva sarsuela de peix.

A Catalunya, hi ha 175.000 persones que viuen en situació de solitud no desitjada, la majoria són persones grans. Quan es parla d'amigabilitat a ciutats i pobles, no es té en compte l'alimentació. Com es pot garantir que les persones grans mengin, i mengin bé? Responen Amanda Barba, dietista i nutricionista de la Fundació Alícia; Alex Prats, impulsor del projecte "Alella, poble cuidador"; Poli Ginés, propietària i cuinera del restaurant Glòria d'Horta, i Maria Domènech, de 80 anys, que viu sola i li agrada molt cuinar. Torna al caníbal Inés Butrón, divulgadora de la història de la cuina per parlar de com ha evolucionat la nostra manera de comprar i per rememorar la història dels colmados. L'il·lustrador Ignasi Blanch ens porta el llibre "La Marató sempre batega" i ja que el tenim assegut a taula li demanem que tasti unes gyozes de torró per decidir si són "Nyap o top?". I descobrim l'especialitat del restaurant La Cooperativa a Porrera, al Priorat.

Fa unes setmanes es va celebrar a Menorca el I Congrés de Periodisme Gastronòmic, organitzat per l'Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears. Els periodistes gastronòmics estan venuts als grans cuiners i als seus restaurants? Els influencers són competència deslleial? Quina autocrítica en fem? Reflexionem amb periodistes gastronòmics d'arreu: Carlos G.Cano, Jose Carlos Capel, Julia Perez Lozano, Carmen Alcaraz del Blanco, Wendy Barrie, Stéphane Méjanès, Trinitat Gilbert i Jorge Guitián. També celebrem el Dia de la Infància amb Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, i Cristina Caparrós, armadora de la Barceloneta. Nens, alimentació i peix. Ens visita Max, de 8 anys, que ens confessa que li encanta cuinar peix. Ens explica com fa els seus cigrons amb bacallà.

Els del restaurant caníbal hem ejat pel Gastronomic Forum de Barcelona, i els nostres guies han sigut dos col·laboradors habituals del programa, que hi han participat activament: la periodista Carme Gasull i el crític gastronòmic Philippe Regol. Hem pogut parlar també amb alguns dels cervellets més interessants d'aquesta edició. Fran Agudo, del restaurant Mont Bar, escollit millor cuiner de l'any, o l'empresa alemanya que ha rebut el Premi INNOFÒRUM al producte més innovador. Es diuen Horl i han creat un sistema trencador i únic al mercat per esmolar ganivets. Jordi Vilà, xef d'Alkostat i Alkimia, que torna al Forum Gastronomic després d'anys sense venir. Descobrim l'oli nou de la DOP Baix Ebre-Montsià i també escoltem Judit Prat, que ha participat en una taula rodona en qualitat de comensal per parlar de la relació cambrers-clients.

Els del restaurant caníbal viatgem fins a Menorca, aquest any Regió Europea de la Gastronomia. Descobrim la veritable història de la maonesa, l'oliaigo i espècies de peix que no havíem vist mai. egem pel far d'Artrutx, a tocar de Ciutadella, amb Pep Pelfort, escriptor, investigador gastronòmic i fundador del Centre d'Estudis Gastronòmics de Menorca. A l'altra punta de l'illa, al mercat de Maó, ens trobem amb el nostre col·laborador Marc Casanovas i amb Rosa Rotger, cuinera, estudiosa del receptari antic menorquí i autora d'un blog de cuina "Tiberis a casa". També visita el restaurant caníbal Jordi Luque Sanz, que ens parla de la tèrbola història de la ginebra i ens fa tres recomanacions. La sommelier Clara Antúnez ens fa el seu maridatge cultural. Parlem amb el millor xocolater del món, Lluc Crusellas, en el nostre repàs de l'actualitat de la setmana, descobrim el so del Salvador i fem gana amb l'especialitat del restaurant Almarge de Badalona.

Totes les cultures tenen rituals relacionats amb la mort, i el menjar sempre hi és present. Ho analitzem amb l'antropòloga Agnès Villamor, guia del Museu Etnològic i de Cultures del Món de Barcelona, davant els nínxols d'una necròpolis romana. També descobrim com es viu el Dia de Difunts a Mèxic, declarat patrimoni immaterial de la humanitat per la Unesco. Visitem l'obrador de Ton Cortés, un músic i forner mexicà al capdavant del forn Cloudstreet Bakery, que ens ensenya com es fa el pa de morts. La divulgadora de la història de la cuina Inés Butrón ens explica per què ens costa tant menjar menys carn i per què tenim la idea que sense tall no hi ha un àpat complet. I també visita el restaurant caníbal el gironí Salvador Garcia Arbós, que ens presenta el llibre "Menjars de fires", aprofitant que aquests dies Girona celebra les Fires de Sant Narcís. També l'enganyem per fer un "Nyap o top?". I descobrirem l'especialitat al Mas d'en Curto del Perelló, al Baix Ebre.

Tanca el restaurant basc Zuberoa, considerat un dels millors i més estimats del món. Al poble d'Oiartzun, a Guipúscoa, a tocar de Sant Sebastià. Zuberoa sempre ha treballat des de la discreció. Hilario Arbelaitz ha estat al capdavant dels fogons durant 52 anys, i ha sigut mestre de grans cuiners. Amb ell parlem de per què el Zuberoa forma part de la història gastronòmica d'Europa, del seu gran llegat a dins les cuines i dels seus plats més emblemàtics.També visita el restaurant caníbal Toni Massanés, amb qui parlem de com les xarxes influeixen la nostra manera de menjar. Parlem amb la cuinera domèstica Vanessa Bustos, que ens explica què cuina per dinar. Amb Cristina Caparrós, armadora de la Barceloneta, coneixem la llampuga, un peix extraordinari i poc conegut. També ens ho explicarà tot sobre el mercuri. Descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós i l'especialitat de l'Ambassade de Llívia, de la mà del seu cuiner Albert Boronat.

L'Índia serà el país més poblat del món l'any que ve. Ara mateix, es troba entre les deu economies més importants del planeta, és un dels principals productors aliments del món i, paradoxalment, té enormes bosses de població que pateixen fam. Com s'explica la paradoxa de l'Índia? Convidem al restaurant caníbal Gemma Cairó, doctora en Economia i professora d'Economia Mundial a la Universitat de Barcelona, i Deepti Golani, economista, formadora intercultural i consultora. També ens visita Marc Casanovas per parlar-nos de l'avellana. Esther Gomis és pagesa i conrea avellana de Reus a Ca Rosset. Ella ens explica com aconseguir una avellana de 10 i totes les dificultats dels pagesos que s'hi dediquen. Amb Jordi Luque Sanz parlem de cerveses i de com algunes tenen relació amb el mon del vi. I la sommelier Clara Antúnez ens farà el seu maridatge cultural. Descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós i l'especialitat del bar de la Lleialtat Santsenca.

Nathan Myhrvold va deixar Bill Gates per estudiar cuina i ara ho sap tot de la pizza. És un científic avantatjós, expert en tecnologia, increïble fotògraf i una ment brillant. Ha treballat amb Bill Gates a Microsoft i Stephen Hawkings a la Universitat de Cambridge. L'any 2000 deixa la direcció tecnològica de Microsoft per estudiar cuina a París, i el 2007 crea "The Cooking Lab", d'on surten treballs monumentals com "Modernist pizza". 26 quilos, 3 volums, 1.700 pagines i 3.700 fotografies. Aprofitem el menú d'avui per recuperar la nostra ruta per dues grans cocteleries: el Two Schumcks i Paradiso, que just ara acaba de ser nomenat millor bar del món, per "The 50 best bars". El Salvador Garcia-Arbós fa poesia en un minut a partir d'un so que surt de la cuina i el restaurant japonès Wagokoro, a Gerri de la Sal (Pallars Sobirà), ens descobreix la seva especialitat.