El aceite de oliva virgen no por cercano bien conocido. 2r5v39

Bienvenidos a Alimenta tu mente, el podcast del Instituto Agroalimentario de Aragón.

En cada episodio te invitamos a descubrir cómo la ciencia que se hace aquí, en nuestro entorno, transforma lo que comemos, cómo nos cuidamos y cómo nos relacionamos con el planeta.

Porque entender lo que nos alimenta, también alimenta nuestra curiosidad.

Hoy vamos a hablar de un alimento que todos tenemos en casa, pero del que curiosamente sabemos muy poco.

En este episodio que se titula El aceite de oliva virgen, no por cercano, bien conocido, nos invita a mirar con otros ojos a uno de los tesoros más emblemáticos de nuestra cultura gastronómica, el aceite de oliva virgen extra.

Para guiarnos en este recorrido contamos con el doctor Jesús de la Osada García, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular e investigador del Instituto Agroalimentario de Aragón, de la Universidad de Zaragoza y del Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición.

Jesús, a menudo damos por sentado que sabemos lo que es el aceite de oliva, pero cuando nos ponemos delante del estante del supermercado o lo pedimos en la tienda, la variedad de opciones puede confundir a cualquiera.

¿Nos puedes ayudar a entender qué tipos de aceite de oliva existen y qué significan realmente esas diferencias en términos de calidad y salud? Tienes razón, la historia es complicada.

Empecemos por el principio.

El olivo tiene un fruto, que es la aceituna, o en Aragón, como se suele decir, oliva.

Este fruto se recoge, se lleva a la almazara, se muele y una vez molido se prensa, y al prensarle suelta un zumo, zumo oleoso, pero zumo al fin y al cabo.

Pero bien, este zumo hay que saber si se puede consumir o no se puede consumir, y aquí empiezan una serie de análisis.

Primero, es que al ser un zumo, como he dicho, oleoso, es una mezcla de ácidos grasos, pero estos ácidos grasos no deben estar libres, no deben tener acidez, deben estar unidos al glicerol.

Entonces tenemos que ver qué porcentaje de ácidos grasos están libres, entonces vamos a medir su acidez.

Cuando medimos la acidez, si nos encontramos que tiene inferior a 0,8, decimos pues es muy bueno, pero no nos basta todavía.

Tenemos que someterlo a un de catadores, que son una serie de personas, suele estar compuesto por 10, que están entrenados y distinguen cualquier imperfección en el aceite.

Estas personas lo prueban, si le dan una puntuación superior a 6,5, este zumo con acidez inferior a 0,8 y puntuación superior a 6,5, se puede vender como aceite de oliva virgen extra, y es lo mejor que se va a encontrar en el mercado.

Pero qué pasa si tiene más acidez, si tiene más de 0,8 y menos de 2, bueno pues hay que también someterlo al de catadores, lógicamente estas personas le dan una puntuación inferior, 0,5 y inferior a 6,5, entonces eso también se puede vender, pero ya no se puede vender como virgen extra, se vende como aceite de oliva virgen.

Y qué pasa con los aceites que tienen más de 2 de acidez, pues no se pueden comercializar directamente, hay que enviarlos a una empresa que los refine y les quite la acidez, cuando se les quita la acidez se suele dejar por debajo de 1 y ya no es necesario que lo pruebe el .

Y entonces este aceite refinado de una inferior calidad de aceite de oliva virgen se mezcla con un poco de aceite de oliva virgen extra y eso es lo que se vende como aceite de oliva, realmente es una mezcla en la cual no se conoce la composición porque cada cual hace lo que quiere.

Y luego tenemos que todavía nos quedaron los restos, los restos del hueso, de la piel, que todavía tienen un poquito de aceite, entonces esto lo podemos tratar con un disolvente orgánico que normalmente es el esano y es extracto, se evapora el esano, se mide que no tenga acidez y también se puede vender y ese es el aceite de orujo de oliva, con lo cual tenemos 4 en el supermercado, el mejor, como ya he comentado, el aceite de oliva virgen extra.

El precio en este momento en torno a 8 euros, el virgen alrededor de 6, el oliva 5 y el orujo de oliva 4.

Son todos iguales desde el punto de vista de salud, pues la verdad es que no, de todos los estudios que se han hecho son con aceite de oliva virgen extra.