[44] COCINA MOLECULAR #JoséManuelMonje 5a5t58

Ciencia y naturaleza

8/12/2024 · 01:02:57

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RATICOS DE CIENCIA. Conversaciones con científic@s

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Con la intención de aplicar la ciencia para aumentar el deleite por la comida, en 1992, en Erice, Sicilia, se celebró un congreso donde se juntaron cocineros y científicos. La comida es biología, y sus transformaciones en el cocinado son físicas y químicas. De la emoción de ese congreso salió el término de Cocina molecular o Gastronomía molecular. Hubo una ola de innovación en la cocina que aquí en España abanderó Ferrán Adrià. Esterificaciones, Emulsiones, gelificaciones, deconstrucciones, espumas, liofilizados. De todo esto hablamos con José Manuel Monje, que es profesor de Nutrición y bromatología de la Universidad Pablo Olavide (UPO). El Dr Monje nos habla de la importancia de los sentidos para disfrutar de la experiencia de comer, y como el olfato, la vista, el tacto, y hasta el oído, influye en el gusto. Todos hemos escuchado esa frase de comer con la vista. Pero al charlar con José Manuel y percibir la pasión que siente por la gastronomía, uno se da cuenta de que con el corazón también se come. 📋TEMAS - La asignatura de tecnología culinaria - Cocinar sin fuego - Protococina - Antropología de la alimentación - Análisis sensorial de los alimentos - es de catas - Narices de oro y sommeliers - El concepto de cocina molecular - Ferrán Adriá - El origen del término gastronomía - Arquéstrato y su tratado de gastronomía - El garum de Cadiz, el kétchup del imperio romano - La capacidad sensorial de pacientes con anorexia nerviosa - El air fryer - Garbanzos con espinacas - Que te cocine gente que te quiera - El bollicao del siglo XXI 📝 NOTAS -Congreso de Sicilia de cocina molecular: https://cocinafuturo.net/gastronomia-molecular-mujer/ https://www.calameo.com/read/0032481697828cb987621 -Arquéstrato y su tratado de gastronomía: https://www.labrujulaverde.com/2021/04/arquestrato-el-mas-famoso-cocinero-de-la-antigua-grecia-odiado-por-los-filosofos -Principales técnicas de cocina molecular: https://blog.cib.education/es/principales-tecnicas-de-la-cocina-molecular-cib -El Garum (Garo), la salsa de pescado de Hispania: https://historia.nationalgeographic.com.es/a/garum-delicatessen-antigua-roma-que-se-fabricaba-hispania_17119 -Muhammara, crema siria de pimientos de piquillo y nueces: https://www.directoalpaladar.com/recetario/muhammara-crema-siria-pimientos-nueces-receta-que-transformara-tus-aperitivos -Espinacas con garbanzos: https://cookpad.com/es/recetas/11349047-espinacas-con-garbanzos-estilo-sevillano -Estudio del Dr Monje sobre las funciones sensoriales en pacientes de anorexia nerviosa: https://www.aulamedica.es/nh/pdf/7384.pdf 👨‍🔬 Sobre José Manuel Monje: Doctor en Biología, investigador, y profesor de Nutrición y Bromatología en la Universidad Pablo Olavide (UPO). Ha realizado estancias en el prestigioso EMBL de Heidelberg (Alemania) y en Baylor College of Medicine de Houston (USA). Su principal estancia postdoctoral fue en Gante, en el norte de Belgica, donde sus niños aprendieron flamenco (hablado), gran paradoja teniendo un padre nacido en Jerez de la Frontera. Como investigador ha publicado en prestigiosas revistas como Nature Communication, Genetics o Aging Cell. Profesor de la Universidad Pablo Olavide: https://www.upo.es/profesorado/jmmonmor/ Linkedin: https://www.linkedin.com/in/jose-manuel-monje-moreno-39150440/?originalSubdomain=es Sus listas de música de Spotify: https://open.spotify.com//monjepop Debate sobre cocina molecular: https://sbe.es/debate-sobre-cocina-molecular/ g4e66

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Tim comer es un placer esto tiene todo el sentido desde el punto de vista evolutivo al igual que es necesario que proporcione placer una relación sexual si no fuera placentero el comer o el aparearse igual el tiempo lo dedicaríamos otras cosas comprometiendo nuestra supervivencia cia como especie lo que pasa es que como especie sapiens tontón no somos y hemos ideado maneras de exprimir esos placeres más allá de lo necesario para la supervivencia a lo largo de la historia hemos ejercido el hedonismo dedicando ingenio y tiempo en disfrutar de la comida y el sexo y hasta de manera combinada como los bacanales de la antigua roma pero bueno centrémonos en la comida la mayoría de las personas de este planeta que nos lo podemos permitir no comemos para sobrevivir comemos para disfrutar esto ha llevado a investigar sobre todo en los últimos años como llevar al límite el gozo de una buena comida además de buscar nuevos sabores y sensaciones también se ha combinado la comida con el arte y con la creatividad buscando experiencias más completas en este deseo de aplicar la ciencia para aumentar el deleite por la comida en mil novecientos noventa y dos en erice sicilia se celebró un congreso donde se reunieron cocineros y científicos los alimentos son biología y su transformaciones en el cocinado son físicas y químicas de la emoción de ese congreso salió el término gastronomía molecular o cocina molecular en esos años hubo una ola de innovación en la cocina que aquí en españa abanderó ferrán adriá este edificaciones emulsiones calificaciones de construcciones espumas liofilizados todo esto suena muy sofisticado pero los mimos cocineros sintieron que el término cocina molecular les ven había algo grande sobre todo si se comparaba con lo que se estaba haciendo en esos mismos años en el campo de la biología molecular clonando y secuenciando genes o por ejemplo explorando el mundo de la r c n de todo esto hablamos con josé manuel monje que además de ser un amigo es profesor de nutrición y bromatología en el departamento de biología molecular e ingeniería bioquímica de la universidad pablo olavide en sevilla josé manuel que es un apasionado de la cocina sabe de primera mano de la complejidad de la biología molecular y a la asignatura que imparte sobre lo que correspondería más o menos al término de cocina molecular han preferido llamarla tecnología culinaria que es un término menos pretencioso y más acertado josé manuel monge nos habla de la importancia de los sentidos para disfrutar de la experiencia de comer y como el olfato la vista el tacto y hasta el oído influyen en el gusto todos hemos escuchado esa frase de comer con los ojos pero al charlar con josé manuel y percibir la pasión que siente por la astronomía uno se da cuenta de que con el corazón también se come raticos de ciencia conversaciones con científicos y científicas la ciencia como la vida se disfruta erráticos muchísimas gracias josé manuel monge por el honor que me han dado de venir a tu casa te ha asaltado literalmente porque me preguntaste cuando vienen a sevilla y te dije vengo tal día y por cierto necesita la dicha y hacía tiempo que tenía ganas de hablar contigo y te tenía en la lista porque me parece una persona que en cierto modo eres ejemplar en el sentido de combinar una carrera científica diabo basada en la genética con una pasión que la cocina en el pasado entrevistado gente por ejemplo que haya combinado ciencia pues con con dibujo y con concentración y parece más fácil pero combínalo con cocina no es fácil y ha conseguido hacer publicaciones muy buena científicas pero aparte has hecho alguna publicación más relacionada con con la cocina y también eres profesor de árabe media asignaturas que edad pero das en nutrición y bromatología cocina tecnología de cocina

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